MissUmucH

zat pengawet, pewarna, pamanis , dan penyedap

Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.

Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu : (a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua, (b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif:

1. Pewarna

- Zat Pewarna Alami : Daun pandan (hijau), kunyit ( kuning), buah coklat ( coklat), wortel (orange)

- Zat Pewarna Sintesis : Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll

2. Pengawet

Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin

Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit.

3. Penyedap

- Penyedap alami : Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar

- Penyedap sintesis : Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll

6. Pemanis bukan gula

Sakarin, Dulsin, Siklamat (Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen)

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.

Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.

Penggunaan Bahan Tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2004). Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg - 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan (Depkes, 1997). Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998).

Diantara beberapa bahan tambahan makanan, yang sangat sering digunakan adalah pemanis dan perwarna sintetik. Pemanis sintetik sering digunakan oleh produsen pada makanan/minuman jajanan. untuk mendapatkan rasa yang lebih manis dengan harga yang murah dibandingkan pemanis alami., yang pemakaiannya menurut peraturan menteri kesehatan 208/ menkes/ per/ IV/ 85, hanya digunakan pada penderita diabetes mellitus dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori yaitu sakarin dan siklamat (Depkes, 1997). Sementara pewarna digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahan–bahan tambahan kimiawi untuk makanan (BTM) atau Food Additives.

Menurut WHO makanan jajanan di Indonesia tidak menerapkan standar yang direkomendasikan oleh Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO). Selain itu balai POM Jakarta juga telah memantau makanan jajanan anak sekolah selama tahun 2003 sedikitnya 19.465 jenis makanan yang dijadikan sampel dalam pengujian tersebut ditemukan 185 item mengandung bahan pewarna berbahaya, 94 item mengandung Boraks, 74 item mengandung formalin, dan 52 item mengandung Benzoat atau pengawet yang mana kesemuanya ditemukan dalam makanan dengan kadar berlebih, sehingga mengharuskan Badan POM menariknya dari pasaran.

Hal ini juga didukung dengan hasil penelitian BPOM terhadap 163 sampel dari 10 propinsi dan sebanyak 80 sampel (80%) tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk. Dari produk makanan jajanan itu banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet dan pewarna yang dapat mengganggu kesehatan anak sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan oleh Ravianto ( 2000 ) di kota Makassar menunjukkan bahwa semua sampel (100%) makanan dan minuman jajanan yang dijual di lapangan Karebosi mengandung siklamat.

Untuk menghasilkan produk-produk makanan yang bermutu harus menggunakan beberapa jenis bahan tambahan makanan yang aman dikonsumsi dan telah diizinkan Depkes. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang optimal. Dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan, tentunya tidak terlepas dari aspek-aspek pemilihan atau penetapan, pembelian, aplikasi, cara mendapatkannya, ketersediaan bahan tambahan makanan, dan peraturan pemerintah mengenai bahan tambahan makanan.

Zat tambahan yang terbukti mayoritas terdapat pada Makanan Jajanan Anak Sekolah (MJAS) adalah zat pewarna merah (Rhodhamin B) yang terkandung dalam saus, pewarna kuning (Metanil Yellow) yang terkandung dalam chiken naget serta mie, dan Bahan Pengawet (Bhoraks dan Formalin) yang terkandung dalam bakso serta tahu, dan jajanan anak-anak yang sekarang digemari adalah makanan jelly, makanan jelly ternyata menggunakan zat pewarna kuning yang mengandung unsur zat tartazine sehingga bisa menyebabkan tumor ginjal. Sedangkan zat pewarna merah mengandung erythosine dapat menimbulkan efek samping tumor thyroid yang sangat berbahaya bagi kesehatan.

Ir Sri Winarti MP, peneliti dari Universitas Pembangunan Negeri (UPN) Veteran Surabaya mengungkapkan, selain membahayakan kesehatan, pemakaian zat pewarna juga melanggar hukum yaitu Undang-undang (UU) Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen pasal 7 dan 8, UU Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan pasal 6,8,10,11, 16, 20,21 dan 26, UU Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan pasal 21, serta Permenkes RI no 722/Menkes/Per/IX/1998 tentang Bahan Tambahan Makanan dan Keputusan Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan Nomor 02592/B/SK/VIII/1991 tentang Penggunaan Bahan Tambahan Makanan.

Lebih lanjut kata Winarti, zat warna yang dilarang sebagai bahan tambahan pada produk pangan juga tercantum dalam Permenkes RI no 722/Menkes/Per/XI/1998 tentang tambahan makanan yakni zat rhodamin B, zat saffron dan zat amarant.

Akibat pemakaian zat tersebut, kata Winarti, untuk zat rhodamin B dapat menyebabakan gangguan fungsi hati atau kanker hati dan akan terasa setelah puluhan tahun, sehingga sulit dilacak penyakit korban akibat mengkonsumsi makanan yang tercemari rhodamin B. Zat tartazine dapat menyebabkan tumor di ginjal dan adrenal pada hewan yang diteliti sebagai bahan percobaan sehingga untuk konsumsi bagi manusia harus lebih dicermati. Zat quinoline yellow dapat menyebabkan efek samping pada anak yaitu menjadi hiperaktif bagi anak yang sensitif.

Sedangkan zat carmine dapat menyebabkan efek samping pada anak yaitu menjadi hiperaktif dan dapat menimbulkan reaksi alergik yang hebat karena berasal dari jenis insecta dan bisa menimbulkan infeksi. Zat erythrosine dapat menyebabkan efek samping tumor thyroid dan sangat berbahaya bagi kesehatan. Zat amaranth dapat menyebabkan kematian yang cepat, kata Winarti.

Dengan adanya informasi ini, penulis menghimbau kepada masyarakat agar berhati-hati dan waspada terhadap zat perwarna serta berharap kepada pemerintah agar mengambil sikap yang tegas kepada pelaku usaha atau orang yang melanggar dengan diproses secara hukum. “Instansi terkait harus melakukan pengawasan dan kontrol terhadap produk pangan secara periodik, memberikan pelatihan kepada usaha kecil menengah (UKM) atau perorangan yang memproduksi pangan secara berkala dan pemerintah harus segera menyusun konsep Perda tentang peredaran pangan, “

Zat Aditif Makanan

Sekitar bulan Oktober 2007 ini, penulis dengan beberapa dosen Jurusan Kimia FMIPA Universitas Lampung telah melakukan suatu survei tentang tingkat pengetahuan masyarakat mengenai zat aditif (bahan tambahan) yang dikhususkan pada penggunaan zat aditif makanan/bahan tambahan pangan (BTP) di beberapa penduduk desa di Lampung Timur, Provinsi Lampung. Sebelum menginformasikan lebih lanjut beberapa hasil survei, penulis akan menginformasikan terlebih dahulu tentang apa itu zat aditif makanan.

Zat Aditif Makanan

Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.

Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu : (a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua, (b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

Beberapa Contoh Zat Aditif

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

Zat aditif	Contoh	Keterangan
Pewarna	Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)	Pewarna alami
	Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll	Pewarna sintesis
Pengawet	Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin	Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
Penyedap	Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar	Penyedap alami
	Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll	Penyedap sintesis
Antioksidan	Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol	Mencegah Ketengikan
Pemutih	Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit	-
Pemanis bukan gula	Sakarin, Dulsin, Siklamat	Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen
Pengatur keasaman	Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat	Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
Anti Gumpal	Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida	Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk